Se limpia, se lava y se corta en piezas el pollo: Piernas, muslos, pechuga. El resto del pollo y las menudencias se ponen en una cacerola con el perejil, el laurel y la mejorana, se cubren con agua fría y se sazonan con la sal y pimienta negra. Se ponen a fuego vivo y cuando suelte el hervor, se tapa y se deja a fuego bajo durante 30 minutos. Deben salir 4 tazas de caldo. Se cuela el caldo y se deja remojando el azafrán. Los pimientos se lava y desvenan y se cortan en tiras, los chícharos se desgranan y se cortan los ejotes en trozos de dos dedos. Aparte se lavan y escurren las almejas, los mejillones y los camarones. La cebolla se pica finamente y las costillas de cerdo se cortan en trocitos. Se calienta el aceite en la paellera a fuego moderado. Se fríe la carne de cerdo hasta dorarla; se escurre y se aparta, en este mismo aceite se fríen las piezas de pollo que también se escurren y apartan. Después se fríe la cebolla revolviendo hasta que se acitrone, se agrega el arroz y se fríe hasta que comience a dorarse, entonces se añaden las verduras, las carnes y los mariscos, se cuela el caldo sobre el arroz y se deja a fuego bajo durante 20 minutos, o hasta que el arroz este cocido, pero entero. Los chorizos se cortan. Cinco minutos antes de terminar la cocción, se agregan los chorizos. Se abren las almejas y mejillones; se desechan las mitades de conchas vacías. Se colocan los mariscos sobre el arroz. Se sirve directamente de la paellera.
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Comentarios:
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Club Molt Distingit Cuiner (13-08-2009 00:44:22) dijo: Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
Por lo tanto para saborear una buena paella valenciana no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.(Fragmento dela receta dela paella de la Parreta / paella Valenciana).
