Sazone la vaca con sal y pimienta. Coloque la carne en una bandeja de asar, con el lado de la grasa hacia arriba. Ase la ternera, sin tapar, bañándola frecuentemente con los jugos de la cocción. Mientras tanto, quite las capas exteriores finas de la chalota, dejando al menos dos de ellas. Limpie la raíz y los extremos de los tallos. Unos 30 minutos antes de que se termine de asar la ternera, ponga las chalotas en la bandeja de asar, alrededor de la carne. Retire toda la grasa de la bandeja menos 2 cdas soperas y ponga la bandeja a fuego moderado. Cuando los jugos empiecen a hervir, eche la harina. Cueza, removiendo y raspando los posos de la base de la bandeja, durante 1 min. Añada poco a poco el caldo sin dejar de remover. Lleve a ebullición, removiendo constantemente, y cueza hasta que se reduzca y espese. Sazone con sal y pimienta y vierta en una salsera. Trinche las chuletas. Póngalas en una fuente rodeada por las chalotas todavía con la piel. Sirva con papas asadas, si quiere, adornado con perejil.
