Para hacer el relleno, ponga el trigo en un cuenco y añada suficiente agua para cubrirlo. Deje en remojo durante 1 h, y después escurra cualquier exceso de agua. Caliente el aceite en una cacerola. Añada la cebolla y el ajo machacado y fría durante 5 min, hasta que se ablande. Eche la canela, el comino, los albaricoques y los piñones y sazone con sal y pimienta. Deje enfriar. Mezcle los albaricoques y la mezcla de cebolla con el trigo escurrido, removiendo bien. Abra la paletilla de cordero y reparta el relleno por encima. Enróllela y ate firmemente con cuerda. Póngalo en una bandeja de asar. Ase durante 1h, después vierta el vino tinto y el caldo en la bandeja. Pase el trozo de carne a un plato caliente, tape ligeramente con papel de aluminio y deje reposar durante 15-20 min antes de trinchar. Mientras, quite la grasa de la superficie de la bandeja de asar. Ponga la bandeja a fuego fuerte y deje que la salsa hierva unos minutos, removiendo de vez en vez para incorporar los posos. Trinche el cordero con cuidado, coloque las rodajas en una fuente de servir y vierta la salsa por encima. Sirva inmediatamente adornado con menta.
